Jujuy: la excelencia de la cocina regional norteña en Viracocha
02/07/17

En pleno corazón de San Salvador de Jujuy, el restaurante Viracocha, que recibe su nombre en honor a un Dios  que es considerado el más destacado entre los dioses andinos,  reúne una serie de factores que lo hacen único: una excelente carta, platos exquisitos, calidad en la atención, una ambientación muy acorde con la impronta del lugar y como si todo esto fuera poco, con muy buenos precios.

José Ortíz, su propietario, quien además es el presidente del Bureau de Jujuy, si bien siempre estuvo vinculado a la organización de eventos y la actividad turística, su incursión en el mundo de la gastronomía fue a fines de 2001; linda fecha para comenzar un negocio no? le preguntamos y este hombre que maneja a la perfección su restaurante pero que no cocina contesto que “al principio yo creía lo mismo y el tiempo me demostró que estaba equivocado; esa crisis terrible que vivió al país cuando yo inauguré mi primer negocio que no estaba ubicado aquí sino unas cuadras más abajo, cerca de la terminal y se llamaba Locoto, me benefició aunque les parezca mentira”.

                       

Ortíz hace un paréntesis en el relato y cuenta que el locoto, hace referencia a un ají picante muy típico en la cocina regional del Norte Argentino, que hay que tratarlo con respeto, incluso para aquellos que les gusta mucho el picor en la comida.

Y vuelve al relato inicial con mirada fija, como si estuviera viviendo aquella época: “el país estaba muy mal, habìa una crisis terrible y yo me había endeudado para abrir el negocio y la verdad es que nunca pensé que me iba a ir tan bien”-explica.

“Estábamos muy preocupados y abrimos con poco: una carta sencilla pero con una cocina muy sabrosa, una cocinera, mi esposa de ayudante de cocina; y yo de adicionista y mozo a la vez, eso a la noche; al mediodía, que se trabajaba menos, éramos solo la cocinera y yo, y mi padre venía a darme una mano en la caja”.


“Ustedes se preguntarán por qué me fue tan bien, porque la mayoría de los jujeños dejó de frecuentar los restaurantes del centro de la ciudad, y empezó a salir menos, y lo hacía a lugares de la periferia que eran mucho mas económicos; y como siempre cuidamos la calidad de la materia prima y de la comida puesta en la mesa, cada cliente que nos visitaba después venía con algún amigo y este traía a otro y en poco tiempo el lugar se llenó de gente” –comentó entusiasmado.

Lo cierto es que a los pocos años abrió Viracocha, en la hoy tradicional esquina de Independencia y Lamadrid, de San Salvador de Jujuy, y se ha transformado en el más auténtico símbolo de la gastronomía norteña, captando el interés de lugareños y turistas con sus más exquisitos platos tradicionales.

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En agosto de 2011, José Ortíz, fue invitado por el Ministerio de Turismo de la Nación a contar su experiencia, en los programas de directrices de calidad turística, como disertante en el Congreso Nacional de Calidad Turística que se desarrolló ese año en la ciudad de Paraná, capital de la provincia de Entre Ríos.

La pasión por la calidad se ve reflejada en cada espacio, en cada momento de nuestro paso por Viracocha; en la cocina, en los mozos que están capacitados para responder inquietudes turìsticas de los visitantes y en algunos casos con atención bilingüe; en la carta totalmente detallada, en la armonía de los colores y en la calidez humana.  

Delicias del Norte

La cocina de Viracocha es un placer indescriptible para cortar el dìa o bien como final brillante luego de un intenso recorrido por los paisajes cercanos a la capital provincial.

Un buen comienzo puede ser una empanadita frita de carne vacuna, pollo, queso y la novedad, resultan inevitables: de quinua con queso de cabra.


Si es de buen comer, antes del principal recomendamos compartir una humita (las dulces con queso son riquísimas), o un tamal o una provoleta de queso de cabra o lengua a la vinagreta.

Entre las entradas también se destacan los escabeches de llama, cordero y conejo; los crepes de quinoa y queso de cabra; Las papas a la Huancaina (se trata de unas papas hervidas bañadas en una salsa suavemente picante, preparadas con queso de cabra, leche, aceite y morrones rojos, acompañados de huevo, lechuga y aceitunas negras. Y otro clásico es la “Entrada Norteña” (queso de cabra, papas del norte y choclo).

Otro plato tradicional pero con un toque regional es el omelette de quinua y queso de cabra; también ofrecen uno muy rico de champiñones.

Entre los platos principales podemos encontrar los regionales con un toque gourmet y los clásicos y potentes regionales picantes. Entre los primero podemos encontrar: las milanesas de carne de llama, el lomo de llama simple o a la frontera (con papas, salsa y huevo). El plato más solicitado es la carne de llama a la cerveza negra (foto), es sencillamente sublime (la porción es muy abundante, tené en cuenta este dato).



Otro plato para tener en cuenta es: bombas de quinua rellenas con carne y queso de cabra (foto); tambièn podrás encontrar estofados de llama o de cordero; milanesas de quesillo o de quinua gratinada; pastel de quinua (pastel de carne picada, aceitunas verdes, huevos y papas, con la quinua como aglutinante y gratinado con queso de vaca).


Entre los platos regionales picantes podemos destacar el picante de quinua (quinua mezclada con ricota y ají, con una guarnición de papa, arveja, tomate y cebolla).El picante de llama con arroz amarillo natural, chuño putis –papas secas deshidratadas típica de los habitantes del altiplano a la que se la mezcla con queso, slasa y huevo-, cebolla, tomate, y perejil. El picante mixto de lengua y pollo; y el picante Viracocha (milanesas bañadas con salsa picante, preparada con cúrcuma, hierbas quebradeñas y cebolla, todo montado en un colchón de papas fritas).

Decíamos que este tipo de platos son potentes y realmente están entre los mas pedidos, aquí tambiè se destaca el picante de mondongo y fricase de cerdo (trozos de cerdo asado servidos sobre un colchón de mote bañado con una salsa picante).

En Viracocha todo es rico, fresco y bien elaborado: pescados (muy buena la trucha a la huancaína o con salsa crema de quesos y limón), carnes y pastas (ravioles de ricota, queso de cabra y jamón crudo y sorrentinos de calabaza y nuez, entre otras tentaciones, con variedad de salsas; está muy buena la de puerros y también la de cuatro quesos. Ah!!! y hay riquísimas ensaladas, a las que se les puede agregar o quitar ingredientes según el paladar del consumidor.

A la hora de los dulces hay varias sorpresas, si comiste mucho esperá, descansá, relájate, tomate una copita más de vino, pero no te vayas de Viracocha sin haber disfrutado de alguna de las tentaciones de la carta dulce: en el puesto número uno está sin duda ( y esta es una opinión muy personal porque en gustos no hay nada escrito) es el “Suspiro Limeño” (foto),  que ocupa por lejos el puesto número uno y Josè Ortiz lo sabe, desde el momento en que se dispuso a crear este clásico de la cocina peruana (el limeño viene de la capital del país y no de la fruta). Y decimos crear porque si bien es una preparación  característica y muy conocida nos contò su historia: “querìamos incorporar a la carta este postre y descubrimos que existen diversos tipos de preparación, nosotros encontramos seis recetas y las preparamos todas e hicimos una degustación con nuestros empleados para ver cual era la mas rica, ganó la que estamos haciendo y le dimos un toque Viracocha que le va muy bien” –
comentò.


El “Suspiro Limeño” se sirve en una copa de espumante, y lleva huevos, leche condensada, leche evaporada –una leche a la que se le quita el 60% de agua y sirve para darle consistencia a postres e incluso salsas – un merengue a base de oporto – que es la locura- y canela como toque final.

Anchi con miel de caña (sémola de maíz, azúcar  limón), a los que se suman combinados quesillo, cayote, queso de cabra, nueces, higos en almibar, budín de cocos, budín de pan, helados y un espectacular flan casero.

Sencillo pero maravilloso, un lugar donde prevalece el sabor a la presentación sofisticada y en el que te sorprenderá encontrar la misma proporción de turistas y lugareños. Viracocha, el lugar ideal para conocer la cocina regional y auténtica del norte argentino y la región andina.


Por Daniel Baroni/ Turismo530 desde Jujuy

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