Mario Sandoval transforma el vino en técnica culinaria sandoval
29/01/19

El cocinero de Coque presenta en Reale Seguros Madrid Fusión 2019 sus investigaciones en torno al empleo del vino en la cocina desde una perspectiva radicalmente nueva.

Mario Sandoval ha desarrollado a lo largo de su carrera culinaria toda una serie de investigaciones culinarias, lo que hace de él una de las figuras más representativas de ese nuevo paradigma en el que la ciencia y la cocina trabajan juntas y se enriquecen mutuamente. Sandoval es el cocinero de Coque, uno de los grandes restaurantes madrileños de la actualidad, pero es también el curioso infatigable que edición tras edición nos ha ido desvelando en este congreso los nuevos caminos que abrían para la cocina su curiosidad y sus colaboraciones con diversas universidades e instituciones científicas.


Este año ha vuelto a hacerlo y el resultado es sorprendente. Según ha explicado: “buscábamos otra manera de introducir el vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza de nutrientes”. Y lo ha hecho en colaboración con la bodega riojana Viña Pomal. De ellos ha obtenido los elementos del vino como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava o las mismas lías liofilizadas necesarios para esa nueva forma de cocina que práctica.


¿Y en qué consiste? Según explicaba en el Auditorio el propio Sandoval, “la idea es cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica, también del carbónico que desprende el ácido tartárico. Utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”. Partiendo de esta base, su trabajo se ha centrado en cuatro levaduras concretas, de más de ochenta probadas, y tres variedades de uva: malvasía, maturana blanca y garnacha blanca.


Los procesos posibles son varios. Entre ellos, llama la atención la técnica que implica poner los elementos vínicos, las levaduras y el tartárico, en un bote de cristal, donde después se introducen los alimentos –chocolate, queso, frutas…- sobre una gasa o un colador chino. Una vez cerrado herméticamente el bote, el carbónico se desprende por efecto de las levaduras, como en la elaboración del vino, e inicia un proceso de cocción de los alimentos que al mismo tiempo los aromatiza con notas de lías (bollería, mantequilla).


El resultado hemos podido observarlo en su pato lacado, cuyas guarniciones nos han mostrado las inmensas posibilidades de esta nueva técnica: La primera de ellas ha sido un capuccino de pato instantáneo -a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico-; la segunda, un bizcocho de fruta cocinado en frío –al abatidor- para parar el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y levadura; la tercera, unas obleas de lías de levadura: una galleta transparente como una hostia de consagrar con el sabor de las lías incorporadas sobre obulato.

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