La estrategia de la ensaimada y el multiverso de la cocina española. Crónica de la segunda jornada de Saborea España
29/01/19

Algunas teorías físicas sostienen que nuestra realidad convive con otras paralelas que habitan dimensiones diferentes, cada una con su propia coherencia interna. Una sensación parecida es la que nos deja la sucesión de cocineros y propuestas que hemos conocido hoy en la segunda jornada de Saborea España.

Miguel Ángel de la Cruz, de la Botica de Matapozuelos, ha dedicado su ponencia al trabajo con los nuevos cortes de cordero, que desde INTEROVIC (Interprofesional del ovino y caprino de carne), buscan acercar a la cocina contemporánea incidiendo en el valor ecológico y sostenible del trabajo ganadero. Es un asunto que toca muy de cerca de la Cruz, pues pone en contacto su propia cocina, que busca explorar límites a veces poco conocidos a través del producto de proximidad, con la tradicional que su padre llevó a cabo en su restaurante hasta su jubilación, hace apenas un par de años. Han sido varios los platos elaborados con esa fineza que caracteriza al cocinero, un churrasco transformado en lingote de cordero con crema agria de coliflor, escabeche de zanahorias y crasoláceas encurtidas ejemplifica de forma evidente esa particular fineza con la que el cocinero sabe interpretar su paisaje.


A continuación, Elena Arzak ha llegado a Saborea España rodeada por todos sus colaboradores. Y junto a ellos ha actualizado ante el público esa idea que ya en 2016 nos dio a conocer y continúa manteniendo como eje de su labor: RE-Arzak. Una revisión constante de todos los parámetros que atañen a Arzak, porque el cambio que se está produciendo en la gastronomía es constante y profundo, y solo una capacidad de adaptación permanente puede permitir a los grandes restaurantes mantener su prestigio en el tiempo, “reencontrar su esencia”. Sus propuestas, todas ellas vinculadas al uso de los colágenos naturales (el que extraen en Arzak del rape, también el del txitxarro) han dado buena muestra de que esa esencia permanece inalterable.


La tercera ponencia de la tarde ha sido la de Jordi Butrón, quien ha venido a Saborea España a explicarnos esa teoría del postre de restaurante que pone en práctica en Essence, una experiencia única, primaria, a la que asisten solo doce personas por servicio en el sorprendente entorno pedagógico de la biblioteca de la escuela Espaisucre. Allí, él y su socio, Xano Saguer, desentrañan la médula, lo puro, la esencia del conocido Método Espai Sucre, basado siempre en tres principios fundamentales: El conocimiento de la materia prima (el sabor), el conocimiento de la textura (la técnica) y el conocimieto de la disposición de los elementos del plato. Todo ello para configurar las regla de un oficio que hasta hace veinte años no existía, el de pastelero de restaurante.


Pero si ha habido una ponencia emotiva hoy en el Auditorio de Saborea España, esa ha sido la clase magistral sobre cultura gastronómica judía mallorquina que han impartido el cocinero Andreu Genestra y el panadero Tomeu Arbona, un arqueólogo de la gastronomía que tiene su sede en el Fornet de la Soca, en Mallorca. La ponencia, a oscuras, iniciada y finalizada con cánticos en mallorquín antiguo, nos ha revelado secretos tan poco conocidos como que la ensaimada, en realidad, servía para ocultar las recetas festivas de los judíos de las islas:


Mallorca fue el único lugar de España donde al pueblo hebreo se le obligó a convertirse al cristianismo sin darle opción a sus integrantes a marchar a otros lugares en la Diáspora. Eso hizo que ellos tuvieran que ocultar sus costumbres y su cocina a la Inquisición y de allí nacieron platos como la propia ensaimada : saim, en hebreo significa manteca, manteca de cerdo. Los judíos utilizaban este pan dulce, que llevaba manteca de cerdo –prueba de su cristianismo- para tapar el contenido de las ollas que llevaban a los hornos comunales. Así nadie veía lo que había en ellas y se libraban de las sospechas. Otro ejemplo mencionado por Arbona han sido las empanadas de cordero. Sobre ambas, ha elaborado dos preciosas recetas Andreu Genestra actualizando un pasado que forma parte de la cultura mallorquina más desconocida.


Y no podemos finalizar esta nota sin mencionar la fantástica presentación que ha realizado Lourdes Muñoz del servicio que ofrece Dani García Catering, una empresa con más de trescientos trabajadores que ofrece servicios de catering de alta cocina no solo en España, también en otros países, y que ha dado muestras de hasta qué punto su éxito depende en buena medida de la enorme profesionalidad de un equipo formado por apasionados de su trabajo que interpretan cada uno de sus papeles a la perfección dentro de la inmensa máquina que moviliza cada servicio.

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