El chef, dueño de Mercado de Liniers Restaurant, relató parte de su trayectoria gastronómica en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA lleva adelante a través de su cuenta de Instagram. Animado por el empresario porteño Daniel Prieto, compartió conceptos, experiencias de vida, anécdotas. Su degustación “Secuencia de la vaca” fue reseñada por The New York Times.
“Desde chiquito me gustó cocinar, quería ser cocinero. Mi abuela paterna, italiana, y mi abuela materna, sueca, me enseñaron mucho, para las dos era muy importante la cocina”, comenzó diciendo el reconocido chef Dante Liporace, en el vivo de Instagram “Entre Colegas”, espacio que esta semana fue presentado por el empresario gastronómico y coordinador de la Región CABA de la Federación, Daniel Prieto. En poco más de una hora, a través de una entrevista amena y por momentos divertida, el dueño de Mercado de Liniers Restaurant, que abrió sus puertas dos días antes del comienzo de la cuarentena por COVID-19, describió algunos pasajes de su trayectoria, que lo llevó a formar parte del staff de El Bulli, dirigir las cocinas de restaurantes que hicieron historia, ser chef de la Casa Rosada y tener una nota exclusiva en el diario por excelencia de los Estados Unidos.
La influencia de Ferran Adrià
“Soy de Bahía Blanca. Ni bien terminé la secundaria, decidí estudiar cocina, y por eso me vine a Buenos Aires, una movida importante para la gente del Interior. Me anoté en el Colegio del Gato Dumas, que recién inauguraba su sede de Belgrano. Para mí era como estar en Disney. Nos mandaban a hacer pasantías. Nos tocaba lavar lechuga durante dos meses, o cortar cebollas por otros dos. Igual me fascinaba, me quedé a vivir acá, empecé a conseguir trabajos, y me pude alquilar un departamento chiquito…”. Cuando terminó sus estudios, tuvo la oportunidad de viajar a Barcelona para trabajar en un restaurante nuevo, de un dueño suizo, ubicado en el Born, cerca del Barrio Gótico: “Fue una locura. Me fui en 2001, justo cuando se estaba gestando en Europa y, especialmente en Cataluña, la revolución de la gastronomía, impulsada por Ferran Adrià. Tuve la suerte de caer en plena revolución de Adrià. Todos los restaurantes de lujo comenzaban a utilizar la técnica de El Bulli, de la nueva cocina”.
En esta parte de la charla, Dante Liporace y Daniel Prieto hablan sobre los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que se dio algunos años antes y reorganizó el recetario de la gastronomía española, de la mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana: “Nosotros, los latinos, tuvimos la suerte que España es el país que revoluciona todo. Hasta ese momento todos hablaban de Francia. Para mí, fue una oportunidad increíble. Trabajé más de tres años en ese restaurante, estuvimos a punto de ganar una estrella Michelin. Hice cursos con chefs de renombre. Trabajé con Subijana en un hotel, que fue una experiencia excelente. Todos los años mandaba mi CV a El Bulli, pero siempre venían rechazados…”, explicó. A fuerza de perseverancia, logró concretar su anhelo: “En 2006 me avisan que en 2007 podía trabajar en El Bulli. Es como si te invitaran a jugar con Diego, Messi y Cárdenas juntos… fue una locura”, explicó. Distinguido constantemente por la Guía Michelin, el establecimiento fue considerado el mejor restaurante del mundo por varios años y uno de los más innovadores. Indicó que en esos momentos Ferran Adrià ya era una mega estrella: “Tenía un equipo que le presentaba ideas, pero él definía todo. Era el primero en llegar y el último en irse”.
La pizza, la vaca y el diario
A su regreso a Buenos Aires, asume nuevos desafíos. El primero fue liderar el restaurante Moreno, ubicado en el Casco Histórico de Buenos Aires, y donde presentó recetas elaboradas, y puso en práctica algunas de las técnicas de El Bulli. Años después inaugura Tarquino, a metros de la Avenida Alvear, que logró posicionarse con el público local y extranjero. En 2015, la revista británica Restaurant lo posicionó en el puesto 48° de los mejores lugares para comer en toda Latinoamérica. Su degustación “Secuencia de la vaca”, integrada por 10 platos, se hizo mundialmente conocida, después de conseguir una reseña exclusiva en The New York Times.
Explicó: “Hoy, la propuesta que implementábamos en Moreno, por ejemplo, sigue siendo moderna. Cuando llegaba el comensal, le dábamos un chupetín de ostras y frutos rojos. Teníamos la ´Pizza en copa´, un plato que salió de casualidad. Me encantan los bodegones, ese día había ido a almorzar a El Cuartito -pizzería porteña típica-. A la tarde, en mi restaurante, pruebo una espuma de provolone para otro plato, y pienso en la pizza que había comido. Le agregamos salsa de tomates y otros ingredientes, y quedó muy bien. Lo incluimos en el menú. Fue muy popular, y me abrió las puertas del New York Time, porque tuve la suerte de recibir a una periodista que vino a comer sin querer, probó la pizza y le llamó tanto la atención que hizo una nota titulada la nueva revolución de la pizza argentina. Esa nota me cambió la vida…” Al poco tiempo abrió Tarquino y empezó a preparar la “Secuencia de la Vaca”, un homenaje a su maestro Ferrán Adriá, que saca todas las partes de la parrilla y prepara un menú de alta cocina: “En ese entonces, recibimos a un crítico gastronómico del New York Time para probar la ´Pizza en Copa´, pero le ofrezco también este menú nuevo, y se queda loco. De casualidad a las dos semanas yo viajaba a New York de vacaciones. Y me ofrece cocinar para hacer una nota en el diario. Chau vacaciones. La pasé re mal, porque podía salir bien o ser un desastre”. Tuvo que conseguir proveedores y cortes de carnes especiales. No solo cocinó para el periodista del diario, sino que estaban invitados cocineros destacados y otros críticos gastronómicos. Conclusión: “La Secuencia salió increíble, y la nota era como una oda a la vaca hecha por un argentino. Cuando vuelvo a Buenos Aires, me empiezan a caer reservas y el plato ya era famoso antes de salir en los diarios locales”.
Cocina en la Casa Rosada
En su hoja de ruta Dante Liporace sumó una experiencia diferente: ser Chef del comedor del segundo piso de la sede del Poder Ejecutivo de la Nación. Contó que el anterior Gobierno lo convocó para que asesore en la tarea de reorganizar la cocina y dejar el menú armado, pero finalmente terminó quedándose durante los cuatro años del Gobierno de Mauricio Macri. A partir de su llegada, no se pidió más servicio de catering -a menos que fuera un evento grande-, y se ofrecía servicio de desayuno, almuerzo y merienda para el personal, entre 800 y 1000 platos diarios: “Fueron cuatro años fantásticos. Me acuerdo cuando llegó Barack Obama, en principio no iba a comer en la Casa Rosada, pero de repente me informan que toda la comitiva comía allí al día siguiente. Armamos una brigada de cinco cocineros y estuvimos trabajando toda la noche. Investigamos que prefería el presidente de EE.UU. y preparamos un plato con carne y un risotto liviano. Nos vino a visitar el chef de la Casa Blanca, y tuvimos re buena onda. La comida fue un golazo. Recuerdo que antes de comer, Obama pidió probar el mate”.
En modo Delivery
Con respecto a su actual apuesta gastronómica, Mercado de Liniers Restaurant, se centra en la identidad de la alta cocina porteña y bonaerense como evolución de la comida de bodegón y de la parrilla. Explicó que abrió dos días antes del inicio de la cuarentena por COVID-19 en Argentina, con la satisfacción de haber tenido doble turno lleno de comensales. Diseñado para recibir gente en el salón, dieron rápidamente un cambio de timón, adaptándose a la coyuntura y, por ende, al delivery: “Hoy es un referente y la gente nunca fue a comer al lugar”. Dijo que, en un principio, pensó en no abrir durante la cuarentena, pero el equipo insistió: “Los pibes de la cocina me dijeron que querían seguir laburando. Les expliqué que no tenía experiencia en delivery, creo que nadie tenía mucha experiencia. Volví a mi casa, y pensé cómo hacer un delivery más cuidado, que se adapte a nuestra propuesta. La consigna fue preparar comida de calidad, envasada al vació para que la gente la regenere en su casa. Preparamos 10 platos y tres postres, y arrasamos. Nos adaptamos al precio. Cambiamos radicalmente todo, lo único a lo que no renunciamos es a la comida de calidad. Hasta tuve que incorporar a un cocinero más. Prestamos especial atención al pedido. El sommelier es el encargado de explicar a los clientes en qué consisten los platos y, de paso, le sugiere un vino. Cada persona que llama se queda 10 minutos hablando sobre lo que va a comer…”. Observaron a la competencia, facilitan la tarea de la regeneración del plato -se pone la bolsa durante cinco minutos en agua hirviendo-, venden en countries de Zona Norte o Sur, y hasta fueron convocados por empresas para preparar platos para el sector corporativo. Agregó que el modelo es fácil de replicar y que es posible desembarcar con la marca en Córdoba, Mendoza u otra ciudad argentina.
Dante Liporace dijo que valora mucho la gastronomía argentina, y especialmente la porteña: “Soy un defensor de Buenos Aires, que tiene cafecitos, bares notables, pizzerías, bares, parrillas, bodegones, cervecerías, restaurantes con alta cocina con identidad propia. Buenos Aires es todo. Estoy convencido que en unos años va a ser la Capital Gastronómica, estamos para competir en Latinoamérica y con buenos precios. Tenemos que ir todos juntos para que Buenos Aires sea el destino gastronómico que es y se merece ser”.
