El martes 7 de junio el protagonista del Ciclo de FEHGRA por Instagram Live “Entre Colegas” fue el reconocido chef de Mar del Plata, dueño del restaurante Sarasa Negro. En la amena charla con la dirigente Cynthia Berardi, explicó que la modalidad take away y delivery no le permite brindar el mismo servicio, y que por eso tuvieron que innovar.
Patricio Negro abrió su restaurante en Mar del Plata, Sarasa Negro, hace casi 20 años. Cocinando con creatividad los productos típicos de la zona, logró posicionarse como un chef destacado en el país, y además renovar la gastronomía local. Elige productos estacionales, de cercanía. Prioriza la calidad y el servicio. Marida con buenos vinos. El año pasado su proyecto fue finalista del Prix de Baron B Édition Cuisine, de Francia, iniciativa que busca destacar los mejores chefs, considerando la excelencia y la visión transformadora. Editó su propio libro, Cocina de Mar (Planeta, 2016). En el Ciclo de FEHGRA por Instagram Live “Entre Colegas”, charló con Cynthia Berardi, y relató con sencillez y generosidad su experiencia como cocinero y empresario.
El inicio
Los primeros pasos en la gastronomía los dio en 1998 cuando empezó a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía, y a la par consiguió trabajo en Buenos Aires. Poco después se fue a hacer su experiencia profesional a España e Italia, para aprender técnicas, formas de trabajo, la profesión desde adentro. Pero el giro mágico en su carrera lo tuvo cuando conoció a su futura esposa y socia Fernanda Sarasa. Él lo contó de esta manera: “Ella es la que lleva el restaurante. Nos complementamos. Es la que desarrolló el servicio, la que guía, la que marca el camino. El equipo ejecuta las idea que ella genera y el rumbo que marca. Tiene una mirada mucho más amplia, comercial, visionaria, ejecuta mucho más rápido. Se adelanta a las tendencias, vamos tratando de seguirla y desarrollando las tareas que ella va teniendo”.
Se conocieron en España, pero, tiempo después, Fernanda lo convocó para trabajar en un restaurante tres estrellas Michelin de Italia: “Ahí nos pusimos de novios, y un año después volvimos a Argentina. Nos instalamos en un local de su familia, y fue el inicio de todo. Nuestra restaurante nació en 2003. Si nos iba mal, pensábamos volver a Europa”.
Fernanda tenía 23 años y Patricio, 25. La crisis que atravesaba Argentina en ese tiempo no estaba en sus cabezas: “A esa edad queríamos hacer lo que nos gustaba, poner en práctica lo que habíamos aprendido, vinimos para aprovechar el lugar, y cumplir el sueño de tener nuestro restaurante propio”.
Explicó que Mar del Plata, en ese momento, tenía una gastronomía tradicional, con una mirada hacia adentro, orientada al turismo, pero con un servicio bastante clásico: “Al principio nos adaptamos un poco, y nos costó bastante posicionarnos. Aplicamos lo que veníamos aprendiendo, con un producto distinto en cuanto al servicio. Ofrecimos un menú de 8 pasos, con porciones más reducidas, más integral y conceptual, siempre trabajamos con la materia prima de acá, porque eso era parte de lo que habíamos aprendido. Compramos pescado fresco, entero y lo que había en el momento, así lo hacíamos en Italia. Trabajamos la materia prima según lo que hay disponible, y eso tuvimos que explicarlo a la gente, que no estaba acostumbrada. Fue un aprendizaje”.
Confesó que se equivocaron bastante y aprendieron un montón: “Teníamos la edad para hacerlo, y en esa época la parte económica no era lo más importante”. Ahora la realidad es otra porque cambió la responsabilidad: su equipo está conformado por 18 personas, y varios empleados los acompañan desde hace quince años: “No nos podemos equivocar como antes, porque necesitamos sostener el negocio. Tuvimos que entender que acá hay un mercado, y que no sos el dueño de toda la verdad, este concepto es importantísimo. Está bueno mirar el contexto y ver qué de lo que aprendiste podés aplicar”. Dijo que su misión es que el cliente pase en su restaurante el mejor momento, un rato único.
Presente y futuro
Sobre la coyuntura impactada por la pandemia de COVID-19, expresó: “Cerramos el 17 de marzo durante un mes, y comenzamos a hacer take away y delivery. Decidimos ponernos a trabajar enseguida, pensamos que cada vez iba a ser más difícil entrar de nuevo en el mercado. Pero encontramos que nuestra forma de trabajo no era compatible con esa modalidad. Teníamos que buscar la manera de brindar el mismo servicio en este contexto. La experiencia del restaurante tiene que ver con mucho más que con la comida”. Explicó que todo el equipo se adaptó y que su objetivo prioritario era mantener los puestos de trabajo: “Hicimos un sistema de viandas, se pide hoy y entregamos mañana, dos platos por día, el cliente lo tienen que calentar en el horno, es muy simple”.
Se están preparando para la reapertura del salón: “La vida social acá es importante. Creo que el proceso va a ser largo, pero tenemos una esperanza enorme de volver a abrir. La idea es mantener la fuentes de trabajo, pagar sueldos y no endeudarnos. Ahora, la venta es muchísimo menor, pero por lo menos pudimos retomar. Nos adaptamos y pudimos hacerlo con el apoyo de todos. Eso ayudo muchísimo porque siempre hicimos hincapié en armar el equipo de trabajo. Se ve todo el esfuerzo”
Le gusta cocinar pescado, lo que el mar le va dando, por eso cambia la carta de acuerdo con las materias primas disponibles, que se complementa con la evolución que fueron experimentando como empresarios y cocineros. Destaca la gastronomía marplatense: “Mucha gente sigue viniendo para comer en los lugares que visitaba con su papá o su abuelo. El turismo gastronómico cumple un papel importante en Mar del Plata”.
Y cierra el Vivo de Instagram casi como empezó, destacando el trabajo de su compañera: “Fernanda comenzó en la cocina, pero después se especializó en el salón. Eso generó un cambio enorme, porque vende lo que hacemos, además incorporó el vino, y ahí completamos las tres pastas de nuestra propuesta: comida, vino y servicio”. Concluye: “Seguimos trabajando de lo que nos gusta, y queremos seguir haciéndolo, aún mejor, y en familia”. Fernanda y Patricio tienen dos hijas, Lola y Lupe.
