El dulce de leche forma parte de nuestra identidad gastronómica con una receta única cuyo origen admite diversas historias y leyendas. El producto, protagonista indiscutido de la cultura alimenticia vernácula, se adaptó a las nuevas demandas de los consumidores y comenzó a elaborarse con distintos tipos de leche.
Este domingo 11 de octubre se celebrará el Día Mundial del Dulce de Leche, una iniciativa impulsada a mediados de los noventa por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines. El manjar, además, integra desde 2002 el «Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino».
Tres productores bonaerenses invitan a descubrir nuevas versiones de este ícono de la repostería nacional.
Cabras, amor y dulce de leche
Lorena Rodríguez y Silvio Sarco llevan adelante la empresa familiar “Corral de las cabras” en la ciudad de Los Toldos, partido de General Viamonte. Ambos son docentes, se conocieron estudiando esa carrera y la profesión educativa los acercó al maravilloso mundo de las cabras.
Hace algunos años, Silvio estaba a cargo de la granja de un Centro Educativo para la Producción (CEP) y recibió dos cabras de regalo. Los animales comenzaron a crecer y frente a la angustia que le generaba tener que desprenderse de ellas por falta de espacio, Lorena, su pareja, decidió comprarlas y darles un lugar en el campo de sus padres para generar productos a partir de la leche de estos caprinos.
La familia le pone cuerpo y corazón al proyecto. Lorena, la experta en dulce de leche, tiene su receta personal: “Se cocina de forma artesanal, en olla durante doce horas y por eso el sabor varía, queda muy suave y cremoso”, explicó.
Al tradicional producto de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y glucosa, Lorena lo combinó con coco rallado, nueces, pasas al rhum y chocolate. Los ingredientes se suman cuando el dulce de leche baja de cien a sesenta grados para que no pierdan el sabor.
Una de las recetas sugeridas por Lorena son los pancitos de leche o miguelitos, rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar impalpable.
Tradición láctea
El partido de Cañuelas es la “Cuna Nacional de la Industria Lechera”, según indica el municipio en su página oficial, ya que en 1889 se asentó allí “La Martona”, primera industria integral láctea del país que elaboró dulce de leche.
Cuenta la leyenda que fue en esta zona donde se originó este producto. En 1829, el general Lavalle visitó a Juan Manuel de Rosas en su estancia “La Caledonia” para la firma del Pacto de Cañuelas. La encargada de la cocina que estaba elaborando leche con azúcar, se distrajo y luego de unas horas la preparación tomó un color marrón de sabor delicioso.
También en esta región lechera, nació en 1894 la Escuela Agrotécnica Don Bosco cuando Nemencio de Uribelarrea cedió a la congregación de los salesianos doscientas hectáreas y cien mil ladrillos para la construcción de esa institución.
Allí, los estudiantes intervienen en todo el proceso de elaboración sin conservantes. “Las actividades comienzan temprano con la cocción de 400 litros de leche que mezclan con azúcar y bicarbonato”, explicó Walter Rendón, coordinador de enseñanza agropecuaria.
Con la receta centenaria de la escuela, realizan dos variedades, el familiar y el dulce con chocolate, para la que se usa cacao amargo al finalizar la cocción. “En 2013, durante la Fiesta del Dulce de Leche, el público lo eligió como el mejor y esa partida fue hecha por una estudiante de séptimo grado”, recordó Rendón.
El adecuado toque de miel
El azúcar y la miel se conjugan en una exacta proporción para lograr un dulce de leche “suave, con brillo y para nada empalagoso”, detalló Juan Manuel Cuello, productor de la cooperativa La Agroapícola.
La idea surgió hace varios años cuando comenzaron a pensar en productos alimenticios de consumo masivo a los que se les pudiera sumar miel.
“Mundver”, se elabora con la receta de la abuela de uno de los apicultores quien, al final de la preparación, le agrega la miel multiflora del norte bonaerense.
Juan Manuel recomendó un plato tan simple como tentador, panqueques con dulce de leche acompañados por frutas de estación caramelizadas y un chorrito de miel.
Este clásico de nuestra cultura gastronómica conserva a sus fieles seguidores y las distintas variedades suman nuevos fanáticos.
