El día de ayer se llevó a cabo la segunda instancia del Curso virtual, organizado por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones. En seis encuentros, los especialistas de la prestigiosa Fundación explican cuáles son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Debido a la alianza entre FEHGRA y la Fundación ArgenINTA, se está desarrollando esta actividad orientada a seguir construyendo más y mejores herramientas para el desarrollo de los roles dentro del sector hotelero y gastronómico, teniendo en cuenta la dinámica de estos tiempos de cambios y toma de decisiones. Participan del curso más de cien empresarios de todo el país.
En este marco, el ingeniero Daniel Gnes indicó que toda persona tiene derecho a esperar que los alimentos que consumen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias como, el daño al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingreso, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas en costos y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de estos, para la salud y la economía.
Buenas Prácticas Vs Contaminación
A su vez, explicó que las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son:
• Útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
• Capacidad para exportar a mercados más exigentes y mejor remunerados.
• Prevenir y minimizar el rechazo de los productos, aumentando así, la confianza de los compradores.
• Mejorar las condiciones de higiene de los productos.
• Mejorar la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
Explicó que la contaminación de los alimentos se reconoce como peligro, ya que pueden ser responsables de una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), que puede darse en toda la cadena alimentaria. Implementar los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos es de carácter obligatorio. Indicó que las ETA se productos porque una serie de hechos o circunstancias facilitan que los peligros microbianos, parasitarios, físicos o químicos se materialicen y la produzcan. Las ETAs más frecuentes son Salmonella; Botulismo; Intoxicación por Staphulococcus Aereus; Listeria Monocytogenes; Escherichia Coli; Síndrome Urémico Hemolítico; Triquinosis; entre otras.
Cadena de Producción
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para desarrollar procesos de elaboración adecuados, minimizar los riesgos de contaminaciones y facilitar las tareas de higiene y lucha de plagas.
Las BPM deben implementarse en toda la cadena de producción, que va desde la recepción de la materia prima hasta el consumo e involucran los siguientes elementos: Recepción de materias primas, Diseño de instalaciones, tanto exteriores como interiores, mantenimiento y saneamiento de las instalaciones, Higiene personal, Almacenamiento y Transporte, Control y prácticas de procesamiento y por último información sobre los productos elaborados.
Las BPM deben implementarse en todas las industrias de alimentos e involucran lo siguiente: Materias primas; Instalaciones exteriores e interiores; Transporte; Almacenamiento; Capacitación, salud e higiene del personal; Prácticas de procesamiento; Programas de limpieza y saneamiento; Control de plagas; e Información sobre los productos.
Establecimientos
Sobre las condiciones generales de los establecimientos, el profesional de Fundación ArgenINTA explicó que el lugar, el equipo y las instalaciones deben localizarse, diseñarse y construirse para garantizar que la contaminación sea mínima, y para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados, y evitar la contaminación. Además, deben prever medidas para impedir el acceso de plagas y su anidación; entre otras.
También se refirió a la necesidad de mantener las condiciones ideales del establecimiento y los equipos; implementar protección contra la contaminación cruzada; y la importancia de que el agua sea suficiente para las operaciones propuestas y provenientes de una fuente segura.
Dijo que el COVID-19 trae como acciones adosadas el refuerzo de las actividades de limpieza y la desinfección.
El Curso comenzó el 10 de agosto y tiene una duración total de seis encuentros de una hora de cursada virtual cada uno. La metodología es a través de lecturas previas y entrega de trabajos prácticos. Con el objetivo de acompañar en la capacitación a cada participante, FEHGRA subsidia el valor total del curso.
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