En el marco del Ciclo de Encuentros, organizado por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA y encabezado por la prosecretaria Ana María Miñones, se desarrolló una charla con recomendaciones y buenas prácticas en el área, destinada a los empresarios y trabajadores del sector. Estuvo a cargo de especialistas de ASP y Electrolux Profesional.
El ingeniero Sergio Piatti, director comercial de ASP Buenos Aires y representante de Electrolux Profesional, presentó a los disertantes Danilo Vanegas, director general para Latinoamérica de Electrolux, y los ingenieros Roberto Negri y Bruno Piatti, quienes ofrecieron lineamientos sobre dos aspectos fundamentales que atañen a la hotelería y la gastronomía, como es el lavado seguro de textiles y vajillas. Entre otros temas, abordaron los tipos y características de los agentes patógenos, el área y circuito de lavado de textiles y de vajilla, la gama de equipos de lavandería y de lavavajillas, la validación y los procesos de trazabilidad, los costos de la vida útil de los equipos.
Reducir costos
Danilo Vanegas comenzó su charla diciendo: “Entendemos que hoy la situación está muy difícil para el sector, es uno de los negocios más golpeados, por eso, en cuando comienza la ocupación del 10, 15, 20 por ciento se entiende que uno de los objetivos principales es reducir los costos operacionales para que puedan recuperar la inversión perdida durante todo el tiempo en que estuvieron cerrados”. Se refirió a los diferentes tipos de microorganismos, ya sea bacterias, hongos o virus, que tienen que ser destruidos o inhabilitados, entendiendo que la ropa y los objetos pueden ser una fuente de infecciones cruzadas. Explicó que para realizar esta acción existen diferentes medios, como la temperatura, los químicos, la acción mecánica y el tiempo. Con respecto a la gestión del ciclo de lavado de ropa manifestó que se debe cambiar el flujo tradicional de lavandería y sumar pequeños cambios en el proceso de los equipos para llegar a una lavandería sanitaria funcional. Por ejemplo, habló de dividir los equipos con personas que manejan la ropa sucia y otras que se encargan de la ropa limpia: “El objetivo es no tener que hacer inversión en equipos nuevos de lavandería. Se debe minimizar el cruce de contaminación de ropa sucia con limpia, considerando el flujo de ropa y el personal involucrado. Es una manera de realizar la tarea con bajo costo. Los equipos también son importantes, existen equipos con sistema de pesos integrados, con la utilización de agua, energía y detergente ideal para la carga real”.
Equipos
Los ingenieros Roberto Negri y Bruno Piatti hablaron de lavado seguro en textiles y en vajilla, respectivamente, resaltando detalles sobre las diferentes gamas de equipos. Los especialistas indicaron que para lavar ropa o vajilla de forma segura hay que seguir procedimientos, adaptar circuitos, programas de trabajo en los equipos, con dosificación de químicos en momentos y lugares correctos, y agregar registros que permita controlar el lavado. Se refirieron a la vida útil de los equipos, y la incidencia en esa vida útil de los químicos y el agua. Con respecto a la limpieza, sanitización y desinfección de la vajilla, indicaron que el proceso químico o térmico mata gérmenes, y recomendaron la validación de procesos que están incorporados en muchos equipos. En estos casos, tienen un display programable en tiempo y temperatura que indica la validación del proceso, y un dispositivo de espera que asegura que el enjuague inicia sólo cuando el agua en el interior de la caldera alcanza la temperatura adecuada.
A su vez, reseñaron la existencia de softwares que permiten guardar registros de las tandas de lavado. Uno de ellos es el CMIS (Cetrus Management Information System), que optimiza el uso de agua y ayuda a identificar el uso excesivo de agua verificando si el programa de lavado utiliza la cantidad de agua para la que fue programado. Se trata de una herramienta de gestión, que utiliza un software que recopila datos de cada equipo de la lavandería y los presenta en una PC y, a la vez, genera un tablero de comandos. Entre los beneficios se cuentan: aumento de la rentabilidad, gestión de procesos, gestión de estadísticas y costos, gestión de service y mantenimiento, validación de procesos.
