La dueña del restaurante Sarasanegro, referente de la cocina de mar y de la gastronomía marplatense, Fernanda Sarasa fue protagonista en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA lleva adelante a través de su cuenta de Instagram. Fue entrevistada por Leandro Lapiduz, presidente de la Filial Concordia. Se refirió a la importancia del trabajo en equipo, a la calidad y la innovación.
La empresaria, cocinera y pastelera Fernanda Sarasa se sumó esta semana al Ciclo que el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA lleva adelante a través de su red social, entrevistada por el dirigente empresario Leandro Lapiduz, presidente de la Filial Concordia y empresario gastronómico.
Al iniciar el Vivo, eligió las siguiente palabras para presentarse: “Soy de Mar del Plata, tengo un restaurante con mi marido -Patricio Negro-, que se llama Sarasanegro, el nombre es la unión de los dos apellidos. Somos cocineros, nos capacitamos afuera y, cuando salió la oportunidad abrir el restaurante, nos volvimos de Italia”. En ese momento, 2003, Fernanda tenía 23 años y Patricio, 25. El local, que pertenece a su familia, está ubicado fuera del circuito gastronómico marplatense, sin embargo, lograron posicionarlo, a base de calidad y renovación, hasta transformarlo en un referente de la cocina argentina.
Explicó que, en Europa, trabajaron en el Restaurante Da Vittorio, tres estrellas Michelin, ubicado a pocos minutos de Bérgamo, Italia, bajo el concepto culinario de “tradición lombarda y genio creativo”, y tan exclusivo que, como informan en su site, tiene hasta helipuerto. Se habían conocido en España, en la cocina de otro clásico, el Restaurante Martín Berasategui, del País Vasco, también tres estrellas Michelin.
A los 41 años y con dos hijas, Lola de 11 y Lupe de 10, se refirió a su condición de mujer en un medio tan competitivo -es la primera que participa del ciclo-: “En el exterior me especialicé en Pastelería. Entraba a una cocina y me mandaban a Pastelería, en cambio, los hombres tenían posibilidad de dedicarse al pescado o la carne. Eso no me gustaba, hasta que entendí que podía sacar lo mejor de la experiencia. En Italia, me desarrollé de tal manera que terminé siendo Jefa Pastelera de ese restaurante tres estrellas Michelin. Me dio mucha libertad para hacer lo que quería, para probar, me desarrollé también en Panadería, que siempre me gustó. Cuando abrimos Sarasanegro, en cambio, si tenía que estar en pescado o en carne, lo hacía”.
La confianza, la calidad y el cliente
Fernanda está a cargo del Salón, del área Vino y de la parte comercial, y Patricio, de la cocina. Manejan distintos equipos y la dupla funciona fluidamente: “Nuestro éxito comercial se debe al respeto que nos tenemos. Confió en él, porque lo que hace es muy bueno. Esa confianza mutua permite que todo funcione. Si el camarero necesita que se frene una mesa, porque están comiendo más despacio, la cocina ayuda a salir adelante. Para nosotros es 100% trabajo en equipo, en la vida y en el trabajo. Atiendo al cliente como me gustaría que me atiendan a mí, con sentido común”.
Explicó que están atentos a las tendencias: “Viajamos una vez por año para comer afuera y ver qué hay de nuevo. Así, vimos que no se usa más la tela para los manteles, es más higiénica la servilleta de papel, es más ecológica porque se evita el uso del agua para el lavado, entonces, sacamos los manteles. Tratamos de evolucionar constantemente”. Agregó que sus clientes toman muy bien los cambios, y que como empresarios ponen el eje en que esos cambios estén siempre asociados a la mejora del servicio o del producto: “No está bueno si el motivo es beneficiarse uno mismo. Nuestra filosofía es la calidad. Por ejemplo, decidimos no usar más plástico, porque es antiecológico. Puse agua en jarra y la gente confía en que no es agua de la canilla. Lo ven bien. Tengo botellas cerradas por si alguien la pide, pero los cambios que son positivos los clientes los entienden, y además bajamos el costo de ese servicio”. Con conciencia por el cuidado del ambiente, Fernanda busca achicar los desperdicios y el uso de plásticos y papel, dijo que el secreto es encontrar método para ser constantes y sostener la filosofía.
Sarasanegro “lleva la bandera del pescado”, como dice Fernanda, y también preparan carnes y risottos. Su gran cava llama la atención de clientes y expertos. Integró el ranking de los 10 establecimientos de Argentina incluidos World’s Best Wine Lists Awards 2017, y The World of Fine Wine reconoció el mérito de sus 12 mil botellas, con etiquetas de Argentina, Francia, Estados Unidos, España, Italia, Sudáfrica, Chile y Australia. Su restaurante es chico, con 40 cubiertos, atendido por un equipo de 14 personas.
Además de clientes marplatenses, en épocas normales, reciben especialmente porteños y también comensales de todo el país. Resaltó: “El cliente viene a disfrutar, y ese es nuestro objetivo. Si no lo logro, tengo que cerrar el restaurante, no sirvo para esta tarea”.
Trabajar en equipo
Como dicen en sus propias redes, tienen “un equipo que sabe adaptarse rápidamente a los golpes de timón en los mares más bravos”. Fernanda Sarasa expresó: “Vamos observando la personalidad de cada uno y si la persona tiene ganas, con nosotros, puede crecer, porque les enseñamos un oficio. Tienen que animarse, esforzarse, porque todos lo hacemos. Buscamos calidad humana. Nuestro sommelier Federico comenzó como bachero a los 19 años, lleva con nosotros 10 años. Le dijimos si quería capacitarse y especializarse en vinos y en whisky. No es solo despachar platos, pueden crecer con un oficio, que se lo llevan para toda la vida”.
Sobre la pandemia por COVID-19, explicó: “Ya cerramos y abrimos varias veces. Preparamos un sistemas de viandas, porque vimos que en delivery no éramos buenos. Y nos fue muy bien. El equipo responde, pero es agotador porque son muchos meses y el sistemas de viandas es complicado. Ahora creemos que vamos a abrir a la noche, veremos qué pasa… No se sostiene más. Tenemos que abrir por los sueldos de la gente”.
¿Hay algo que aprendiste a partir de esta crisis?, pregunta Leandro Lapiduz: “Rescato al equipo, que me responde en todo. Tratamos de solucionar todos los inconvenientes, si alguien se tiene que quedar en su casa, se queda. Trabajamos en equipo”.
Actualmente, está desarrollando un Manual de Franquicia, no porque proyecten franquiciar el modelo, sino para organizar el trabajo diario: “No tenemos socios, pero si en un futuro surge alguna posibilidad, vamos a tener el material preparado”.
