Desde El Calafate, el propietario del tradicional Asador Parrilla La Tablita charló con la dirigente Cynthia Berardi, en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA organiza por su cuenta de Instagram. Dijo: “Si no cuento con el equipo de la cocina, no me puedo parar frente al cliente y decirle que este es el mejor lugar”, y subrayó la importancia de ser versátiles, aggiornarse y estar unidos como sector.
Hace 30 años, Gonzalo Aguilar llegó a El Calafate desde Buenos Aires animado por su espíritu emprendedor. Después de estar al frente de la gastronomía del Hotel Mirador del Lago, que formaba parte de una oferta aún incipiente para el destino que hoy es uno de los preferidos del turismo argentino, junto a su socio y amigo Diego Pérez, encontró la oportunidad de hacerse cargo del Asador Parrilla La Tablita, fundado en 1968. Su experiencia en la actividad, sus desafíos y valores formaron parte de la amena charla que Gonzalo Aguilar protagonizó el lunes 19 de octubre, presentado por la dirigente y empresaria hotelera y gastronómica Cynthia Berardi, de la Filial San Luis. La entrevista se compartió por Instagram Live, integrando el Ciclo “Entre Colegas”, que se realiza cada lunes y al que tienen acceso los seguidores de la cuenta de FEHGRA en esta red social: https://www.instagram.com/fehgra_ok/
El servicio y el destino
Gonzalo Aguilar explicó que comenzó a trabajar desde chico: “A los 19 años tuve la oportunidad de entrar a Pepsi-Cola y me puse en contacto con el sector gastronómico como proveedor. Me gustaba visitar a los clientes, la gastronomía en sí y, especialmente, el servicio. A los trabajadores de La Tablita, a quienes les agradezco profundamente porque no podríamos hacerlo sin ellos, siempre trato de darles el mensaje de la importancia de ser un buen anfitrión. Tenemos que pensar cómo te gustaría que te reciban, darle la bienvenida al cliente, marcar una diferencia en el servicio. La gastronomía te gusta o no te gusta. Si no sos un apasionado, si no lo haces con gusto, es mejor que te dediques a otro trabajo”, opinó. Puso énfasis en remarcar la relevancia del servicio en destinos como El Calafate: “Tenemos que ser versátiles, porque recibimos visitantes de distintas partes. Hay que estar atentos, fijarnos en el tema del idioma, encontrarle el gusto a satisfacer a clientes de distintas culturas”.
Sobre la ciudad santacruceña dijo: “Llegamos con Diego en 1990 cuando nos propusieron trabajar en el final de obra y en la inauguración del Hotel Mirador del Lago, que tenía solo 20 habitaciones. El quedó como gerente y yo me integré al restaurante, que venía funcionando desde 1986. En esos años, era un pueblo pequeño de alrededor de 2000 habitantes. El turista llegaba al aeropuerto de Río Gallegos, tenía que tomar un micro para recorrer 320 kilómetros hasta El Calafate, y, además, de la ciudad al Glaciar Perito Moreno hay 80 kilómetros más. Sin embargo, los turistas, igual que hoy, quedan admirados por la belleza del Parque Nacional y del Glaciar. En esa época llegaban pocos turistas nacionales. Además, se complicaba el abastecimiento de mercadería”. Relató como de a poco la ciudad se fue convirtiendo en un destino muy posicionado, que hoy cuenta con más de 7000 camas y la oferta de cabañas y aparts.
Los valores
Con el crecimiento del lugar llegaron los cambios: “Tuvimos que adaptarnos y eso provocó que el público fuera mutando. El 80% de nuestros comensales son turistas. Al principio la mayoría venían en contingentes, y nos contrataba las agencias de viajes. Durante el mediodía era la parrilla del pueblo, con nuestro plato clásico, el cordero patagónico. Todo fue cambiando, nos aggiornamos, crecimos, sin embargo, La Tablita sigue siendo un lugar muy querido para la gente del pueblo”. Explicó que fue creado por Salvador Lara, un referente en El Calafate: “Era un gran laburante, lo mismo que su familia. Construyó la primera Tablita, incluso fabricó los ladrillos con las que levantó las paredes”. Agregó que, con el tiempo, Lara llegó a ser Intendente de la ciudad. “En el ´94 el local se alquilaba, y no lo dudamos… El 13 de octubre de 1995, hace 25 años, empezamos a estar al frente del establecimiento, que tenía 150 metros cuadrados. Hoy tenemos 650. Hemos trabajado y crecimos mucho. Recuerdo que hacíamos 200 cubiertos por noche en una cocina muy chiquita. Con el equipo, hacíamos magia. Hoy, en cambio, tenemos una mega cocina, separada por sectores. Nos da mucho orgullo lo que hemos logrado. Y no lo hicimos solos, sino con todo el equipo de trabajo”. Reconoce a varios integrantes de su staff, entre los que destaca a los más antiguos Manuel Ruíz Villegas, que se jubiló el pasado 15 de marzo, con 65 años, después de 46 de trabajo; y a Julio Almonacid, ambos parrilleros. “Me emociona el compromiso de trabajo y sus valores”.
En esta parte de la charla, ingresa el tema de sus propios valores y el aprendizaje que le dejó haber sido rugbier: “Lo que me dio el deporte tiene que ver con el trabajo en equipo. Si no vamos todos juntos, no podemos llegar al otro lado, y los que están enfrente nos van a pasar por arriba”. Indicó que no era el típico deportista musculoso, pero sí muy veloz: “Si no tenía un equipo que me frenaba a los monstruos que venían de frente, no iba a poder avanzar. Si no cuento con el equipo de la cocina, no me puedo parar frente al cliente y decirle éste es el mejor lugar. Tenés que estar seguro”. Agregó que pudo darse el gran gusto de iniciar el Club de Rugby de El Calafate, junto a otro dirigente de FEHGRA, Rodolfo Novelle: “Tengo el orgullo de haber sido el primer Presidente del club”.
Emprendedor
Dijo que, en 2000, con la inauguración del Aeropuerto, se produce un antes y un después en la ciudad, que se convierte en un boom turístico: “Se construyen un montón de hoteles y más restaurantes. En esa época hacíamos dos o tres viajes por temporada a Buenos Aires para traer mercadería. Era difícil abastecerse de todo lo que nosotros necesitábamos. Por eso en 2004, con mi socio, junto a Sergio Ferrari, abrimos una distribuidora de alimentos y bebidas -Distribuidora Ferrari- para abastecer también a otros empresarios”.
Unos años después, con otro amigo Norberto Morresi y su hijo Pablo, iniciaron un nuevo emprendimiento la chacra orgánica Las Moras: “Producimos verduras de hojas y frutas. Tenemos un invernadero con 12.000 plantas de frutillas, y nos cierra el círculo con La Tablita porque empezamos a ser sustentables. Separamos la basura en el restaurante, lo orgánico se va para la chacra y vuelve a la tierra”.
Detallista y comprometido, dijo que todo el proceso de la gastronomía tiene que funcionar muy bien en un destino como El Calafate: “El turista se tiene que ir con esa sensación, debe llevarse una muy buena experiencia. Cada uno de los propietarios tenemos el desafío de destacarnos para que nos vuelvan a elegir”.
Con 30 años de experiencia en la ciudad que pasó por diversas etapas de desarrollo, dijo: “Hubo momentos difíciles, pero nunca vivimos una situación como esta, producto de la pandemia. Tuvimos una buena temporada estival 2020 y reservas programadas para Semana Santa, pero empezamos a tener cancelaciones. El Calafate fue de ellos primeros lugares en tener casos de COVID-19, por el turismo internacional. Nosotros como empresa tomamos la decisión de cerrar el 16 de marzo, pero creíamos que era por 15 o 20 días, y acá estamos”.
Sin vuelos programados, no ve un panorama alentador en el corto plazo, sin embargo, quiere transmitir un mensaje de esperanza: “De esta pandemia seguramente tienen que salir cosas buenas, no podemos quedarnos solo con lo negativo. Tenemos que volver a crecer todos. El Estado de alguna manera empezó a aparecer. Si no estamos juntos, no salimos”.
