Ayer, el chef referente de la Patagonia charló con la dirigente Cynthia Berardi, en el Ciclo por Instagram Live “Entre Colegas”. Dijo: “La concientización y la perseverancia es fundamental para cumplir los objetivos, sobre todo en esta época. Achicarse para tomar carrera tampoco es malo”. El próximo invitado es Patricio Negro, de Mar del Plata.
A los 11 años preparó su primer plato y comenzó a sentir el amor por la cocina. Y, si bien se recibió de analista químico biológico y trabajo varios años de esta profesión -incluso en el prestigioso CONICET-, su vocación por la gastronomía lo llevó a dejar su carrera de grado y volver a las aulas. En 1998 se radicó en Buenos Aires y eligió estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. Subió escalón por escalón, hasta dibujar una trayectoria con muchos logros.
En la charla por Instagram Live de FEHGRA con Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica, representante de la Filial FEHGRA San Luis, relató buena parte de su historia gastronómica, sazonando con anécdotas y reflexiones.
Referente de la gastronomía patagónica, Gustavo Rapretti la definió como una cocina de territorio, con diversidad de productos y regiones: “varía mucho la calidad de los productos por el tipo de minerales, el agua, la tierra, la temperatura, la calidad de los pastizales”. Puso el acento en el rol del productor: “Desde 2002, me puse en contacto empáticamente con el productor, porque es la base de la cocina regional. Una buena comida necesita de excelentes productos, y así la cocina se transforma en única. Es una marca de calidad. No me importa pagar un producto más caro, porque repercute en el plato, y la gente busca eso”, dijo, y agregó que así se crea el turismo gastronómico, un producto turístico cada vez más valorado en el mundo: “Lo vemos en Italia, Noruega, España… Cuando vienen a Puerto Madryn tienen que cerrar los ojos y comer los productos de la zona, y disfrutar de las materias primas”. Del salmón blanco, langostinos, almejas, pulpo, cordero patagónico, sal marina, algas… Su táctica es elaborar solo con producción local: “El pulpo es único de acá, ni chileno ni español. Cuando no hay, no lo pongo en la carta. Lo mismo pasa con las almeja o mejillones. Tampoco hago frituras”.
Opinó que hoy, en la coyuntura signada por la pandemia por COVID-19, hay que reconvertirse: “No sólo debemos cuidar nuestra salud y la de los clientes, sino también la de la ciudad y del mundo. Hoy hay que volver a trabajar con reservas, por ejemplo, algo que no hacíamos. Las PyMEs más chicas tenemos que reinventarnos y ver los costos, para llegar al producto final. Debemos abrir porque necesitamos trabajar, pero es un desafío…”. Agrega que comenzó su carrera elaborando viandas saludables hace 20 años atrás: “La concientización y la perseverancia es fundamental para cumplir los objetivos, sobre todo en esta época. Achicarse para tomar carrera tampoco es malo. Hay que buscar la táctica, lo aprendido, continuar aprendiendo, y seguir para adelante”.
Dueño del Restaurante “En mis fuegos. Cocina con Identidad”, explica que ahora están vendiendo productos en box: “Creo que es una alternativa que vino para quedarse. Nos estamos preparando para abrir, pero vamos a seguir mantenido esta posibilidad”. En el box con los alimentos, incluyen instrucciones para poner la mesa y cómo manejarse con los productos: “Por ejemplo, les indicamos cómo calentar el pan de masa madre, elaborado por un proveedor con el que nos aliamos”. Agrega que no trabajan con delivery, solo con take away, con el objetivo de que el plato llegue al comensal lo mejor posible.
Habló con pasión sobre el festival gastronómico Madryn Al Plato, que nació hace más de 10 años y forma parte del calendario turístico de la ciudad. Fue uno de los creadores de este circuito único, que en cada edición busca valorizar y difundir la cocina de la cuidad y de la región, y ofrece fogones llenos de corderos y productos del mar, charlas con chefs reconocidos, acciones solidarias y el paisaje de las ballenas y el Atlántico de fondo: “El festival nació en el 2005, ya trabajaba en la Filial Puerto Madryn, y estábamos en contacto con el área de Turismo de la Municipalidad. Empezamos a comunicar más fuerte sobre la gastronomía chubutense, y que en mayo o junio ya hay ballenas, capacitamos al sector, recibimos a colegas con muchas trayectoria y también a periodistas referentes de la gastronomía. Vimos como la gastronomía traccionó el turismo”.
Destacó el rol de la Filial Puerto Madryn, como pilar fundamental para el posicionamiento del Festival Gastronómico: “Lleva casi 14 años y ya vuela solo. Hubo mucha gente atrás que acompañó, se sumó a la campaña solidaria”. Cada año, con la recaudación de la venta de porciones de cordero, langostinos al ajillo, almejas blancas en salsa verde o paellas -se elaboró el año pasado para mil personas-, se ponen un objetivo solidario con el fin de equipar el área de pediatría del Hospital Isola.
Gustavo Rapretti fue varias veces Jurado destacado en los Torneos Gastronómicos de FEHGRA; formó parte de la Brigada que llevó el “Restaurante Argentina” a la feria de turismo española FITUR; colaboró en los festivales Comodoro Invita, Paladar Patagonia y Cocina de los Lagos. Integra la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confitería, Bares y Afines de Puerto Madryn (ahora es vocal) y es impulsor de la Agrupación Chubut Cocina Argentina de Origen (Chucaro).
El próximo invitado es Patricio Negro, de Mar del Plata. Martes 7 de julio a las 18. Tienen acceso los seguidores de Instagram de la cuenta de FEHGRA: https://www.instagram.com/fehgra_ok/
