Innovador y referente de la “Nueva Gastronomía Rosarina”, el empresario Luciano Nanni participó del Ciclo “Entre Colegas”, que la Federación lleva a cabo por su cuenta de Instagram todos los lunes a la tarde. Entrevistado por el dirigente Leandro Lapiduz, habló de la actitud, de los procesos y de los desafíos que deben encarar los gastronómicos para crecer y mejorar el servicio.
Creador del establecimiento Pobla Del Mercat, que basa su propuesta en la cocina mediterránea y moderna y ofrece una cava subterránea con cientos de etiquetas, el reconocido cocinero Luciano Nanni participó del Ciclo de FEHGRA “Entre Colegas”, presentado por el presidente de la Filial Concordia y empresario gastronómico Leandro Lapiduz.
Antes de comenzar a relatar su experiencia en el negocio gastronómico, que empezó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas, Luciano Nanni resaltó: “Es un placer compartir un ratito con Leandro y la gente. Se genera un espacio lindo de comunicación, que nos une. Es fantástica esta iniciativa de FEHGRA”. Desarrollada el lunes 24 de octubre por Instagram Live, la charla llevó a la audiencia por el largo y productivo camino que recorrió el chef hasta la actualidad, y que lo pone como protagonista en el desarrollo de distintas unidades de negocios gastronómicos.
El emprendedor
En este marco, reconoció que, aunque comenzó a estudiar Medicina, siempre le gustó cocinar: “Mi esposa María Eugenia lo sabía, y fue ella quien me inscribió en la Escuela del Gato Dumas. Al terminar, puse el restaurante. Así empezamos, y el proyecto se transformó en lo que tenemos después de tanto esfuerzo. La idea era comenzar con un establecimiento sencillo, formato rotisería con una propuesta de comida más actualizada, pero encontramos un local muy lindo. Había cerrado un bar. Lo arreglamos por completo. Fue hace 16 años”. En ese momento nació el hoy reconocido restaurante Pobla Del Mercat. Agregó que crecieron constantemente, iniciando nuevos proyectos: “Siempre tomamos en cuenta la parte comercial, la rentabilidad, por eso, buscamos alternativas para diversificarnos y que vaya creciendo todo”.
Hoy tiene su restaurante cerrado por cuestiones obvias, pero sigue adelante con algunas de sus unidades de negocios. A lo largo de estos años, creó “Luciano Nanni Catering” para eventos sociales y corporativos; y la empresa Lowpack, catering corporativo y marca de productos envasados al vacío. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, le dio más impulso a su proyecto denominado Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Y tiene su línea de indumentaria DON. Ni bien la coyuntura lo permita, retomará la inauguración de la parrilla Los Leños.
Sobre la diversificación de su trabajo, dijo: “Cuando comenzamos con viandas, investigamos sobre métodos de cocción, el envasado al vacío, la higiene y la seguridad, y otros temas que tienen que ver con esta tarea. Hoy, más que nunca el cliente va a preguntar sobre los procesos. Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales, para eso nos preparamos”.
El equipo y el estándar
Resaltó la importancia de formar buenos equipos de trabajo: “Sin el equipo no se puede ir a ningún lado. La vida que llevamos nosotros es difícil. El día es interminable, arrancás a la mañana temprano y volvés a tu casa cuando se cierra el negocio, por eso lo importante es armar equipo, que te acompañen y saber delegar”. Con el mismo ritmo de trabajo, Leandro Lapiduz agregó: “Si no tenés vocación, no la aguantas”. Luciano Nanni contestó: “Coincido. Y además hay que prestar atención a la gestión. Cada vez nos tenemos que capacitar más en gestión, en paralelo con la parte técnica. Si vas evolucionando, tenés que estar en las dos partes del negocio, con la ayuda de un buen jefe de cocina. Armar la receta, diseñarla, pero el empresario no puede estar encargado de la producción, imposible quedarse en una sola área”.
Se refirió a la importancia de la estandarización de los productos y a la necesidad de producir en volumen: “Esto es importante si el empresario busca la excelencia. El cliente que pide un risotto con hongos tiene que recibir siempre el mismo producto. Si no estandarizo mi receta, también se dificulta llevar adelante la parte administrativa. Mucha gente asocia el estándar con la pérdida de calidad. Y no es así, hoy hay herramientas y conocimiento para llevar la cocina a un nivel más estandarizado, ganando en calidad. Si seguimos reglamentos técnicos, no se pierde calidad y además es más seguro en términos de higiene y seguridad alimentaria”.
¿Y con respecto a la inversión relacionada a la evolución? Dijo: “Para nosotros es inevitable seguir invirtiendo. Con todo el sacrificio que significa, hay que comprar buenos equipos e implementar una buena logística. No podemos llegar a estandarización, sin inversión”.
Rosario
Luciano Nanni es considerado referente de la Nueva Gastronomía Rosarina: “Siempre digo que en un momento la gastronomía cambio de manos. Antes no había formación profesional en cocina, a medida que empezamos a aparecer los que nos capacitamos, el sector empezó a cambiar, se agregó técnica, higiene y seguridad… Cuando inauguramos nuestro restaurante, invitábamos a los clientes a conocer la cocina, donde está todo acomodado y limpio. La gente se sorprendía. No inventamos nada, hacemos lo que corresponde, y la gente acompañó esta movida. En la ciudad, comenzó a cambiar en gastronomía hace 16 años, cuando nosotros abrimos el restaurante”. Ambos empresarios coincidieron en que los establecimientos que se adaptaron a esta forma de trabajar antes, hoy tienen un proceso más simple para asumir protocolos y recomendaciones que se deben implementar en el marco de la pandemia.
Dirigente y capacitador
Sobre la Filial Rosario, dijo: “Aprecio mucho a todos los dirigentes, son muy trabajadores, tiran todos juntos para adelante. Ellos me convocaron para que colabore en el área Capacitación”. Desde 2012, Luciano es director desde de Escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario, un complejo educativo relevante. Además, es capacitador de la Federación, y participa como jurado en el Torneo Nacional de Chefs y en el Torneo Federal de Gastronomía Saludable: “Es un placer realizar el trabajo que desarrollan en la Filial y en la Federación. Aprendo un montón. Y las capacitaciones para empresarios gastronómicos organizadas por FEHGRA en el Basque Culinary Center son palabras mayores. Sumas conocimientos y experiencia”.
Luciano Nanni es Cocinero distinguido por la Municipalidad de Rosario, por su tarea solidaria y por su trayectoria; y fue convocado para participar como Miembro de la Academia Culinaria de Francia.
En la foto, Luciano Nanni evalúa a los participantes del Torneo de Gastronomía Saludable de FEHGRA.
