Con una impecable trayectoria en la gastronomía patagónica, el dueño del restaurante Quiven, ubicado en Bariloche, participó del Ciclo “Entre Colegas”, que se desarrolla a través de la cuenta de Instagram de FEHGRA. Entrevistado por la dirigente Cynthia Berardi, de la Filial San Luis, habló de la Patagonia, de su recorrido profesional, de la necesidad de reinventarse.
Hace algunos años y después de pasar por los puestos ejecutivos de las cocinas de importantes hoteles cinco estrellas de Bariloche, Pablo Quiven, junto a su esposa Mariana, inauguró su establecimiento soñando a orillas del lago Nahuel Huapi, el restaurante Quiven, donde ofrecen platos patagónicos, con notas de autor, en un ambiente acogedor con detalles de la cultura local y vajillas con diseños exclusivos. El lunes 12 de octubre, el chef y empresario charló con Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica, representante de la Filial FEHGRA San Luis, en el marco del Ciclo “Entre Colegas”, que se presenta en el Vivo de Instagram @fehgra_ok.
El comienzo
“Hace 25 años comencé a estudiar cocina, animado por mis amigos, que siempre que estábamos de vacaciones me insistían porque veían algo en mí, que yo mismo no había alcanzado a descubrir”, dijo Pablo Quiven, sobre el inicio formal de su historia con la gastronomía. Sin embargo, su gusto por la cocina comenzó antes, cuando era niño, de la mano de su abuela paterna, de origen gallego: “Ella es mi primera referente. Sus platos eran exquisitos. Siempre me sentí atraído por su forma de cocinar, sus ideas, los sabores y los aromas de su cocina”. Y aunque, en esos momentos, no vislumbró la posibilidad de un futuro ligado a la gastronomía, ante la tragedia familiar de perder a su mamá a los 14 años, tuvo que empezar a desenvolverse: “Por necesidad y, también por curiosidad, fui entrando a ese mundo mágico”. Explicó que le costó comenzar los estudios, porque en esa época no se trataba de una carrera posicionada o elegida, a diferencia de ahora que “ser chef es casi como ser estrella de rock”, comparte con Cynthia. “Era el primero en llegar a la escuela, ponía todo en práctica rápidamente… estudiando encontré mi verdadera vocación”. Destacó la importancia de tener buenos profesores: “Son maestros que te ayudan a descubrir la profesión, a avanzar en una carrera que lleva tanto esfuerzo”.
Bariloche
Hace 18 años llegó a Bariloche: “Siempre venía de vacaciones a la Patagonia. San Martín de los Andes fue para mí un amor a primera vista y estaba decidido a instalarme allí. En principio elegí Bariloche porque era una ciudad más grande, con más posibilidades, pero tenía la idea de seguir viaje. Sin embargo, esta ciudad nunca me dejó ir. Cuando surgía la oportunidad de radicarme en otro país o en otra ciudad, en Bariloche surgía una mejor oportunidad. Por algo son las cosas…”.
Su primer trabajo importante fue ser jefe de partida en el exclusivo Llao Llao Resort, Golf & Spa: “El jefe de cocina era Darío Gualtieri. Me quedé un año y medio y fue una gran oportunidad. Pero, en ese momento, me convocaron para abrir otro hotel cinco estrellas, el Villa Huinid, y me pareció un nuevo desafió, fue una experiencia tremenda. Era arrancar con una cocina de cero, planificar la estructuras, las cartas del restaurante, del lobby, del room service, del spa. Al año y medio me convocan para otra apertura, la del Cacique Inacayal Lake & Spa Hotel. Trabajé seis años, hasta que llegó la crisis por el volcán, y nos quedamos sin poder abrir durante siete meses”. Se refiere a las erupciones del volcán Puyehue, que en 2011 sumergió bajo una constante lluvia de cenizas a varias poblaciones y paisajes: “Fue durísimo, una experiencia terrorífica. No entendés qué pasa, el cielo era negro y la incertidumbre constante, parecía el fin del mundo. Estuvimos durante quince días sin salir. La ceniza rompía los radiadores de los autos, lastimaba a los animales, no se podía respirar. Fue impactante. La única diferencia que veo con esta crisis por la pandemia es que, en este caso, es a nivel mundial. En aquel momento, mucha gente se fue de Bariloche, ahora no podés ir a ningún lado”.
El Restaurante
Desde el site de su restaurante promete sumergir al cliente “en el arte de los sabores e ingredientes de la región en el menú por pasos”. Para Pablo Quiven siempre fue importante hacer una “cocina que lo identificara” y en esta misión el acceso a las materias primas de calidad es primordial. Explicó: “Los primeros años en la Patagonia sentía que faltaban materias primas. Con el tiempo fui entendiendo el entorno y me fui amigando. No hay salmón, pero hay trucha, no se consiguen algunas carnes, pero tengo ciervo o jabalí. Mi cocina se identifica con productos de la zona, que están a mi alcance, y empecé a hablar de una cocina moderna, pero con mi toque, una cocina más de autor”.
Habló de su costado artístico que se muestra en el diseño de cada plato: “Si no hubiera estudiado gastronomía, hubiera elegido arquitectura o diseño. Cuando empiezo a elaborar un plato no arranco por la parte del sabor, sino por lo estético… Primero me fijo en la vajilla”, que la diseñan artesanos locales.
Su esposa, Mariana, mexicana y psicóloga -a quien conoció en Roma, frente a la Fuente de Trevi-, es la anfitriona del restaurante: “Sabe mucho de vinos, sugiere en el maridaje. De hecho, ahora tenemos una bodega nueva para que el cliente elija su propio vino, y uno le pueda explicar más de donde viene y no lo vea simplemente en la carta”.
Reinventarse
Sobre la pandemia por COVID-19, dijo que estuvieron 60 días con el establecimiento cerrado: “Hice todo lo que tenía pendiente, pinté, arreglé cosas, hice jardín, realicé cursos, pero cuando vi que se prolongaba, por necesidad mental, abrimos. Arranqué con viandas envasadas a vacío. Pensé en llevar a las casas de mis clientes un producto seguro, que siga un proceso, que traslade confianza. Ofrecimos viandas temáticas, desarrolladas a partir de las cocinas de distintos países”. Cocina francesa, italiana, española, peruana, cambiaban todas las semanas: “Cuando trabajás en un lugar turístico como este, el público se renueva constantemente, por eso no tenés esa necesidad imperiosa de cambiar la carta para sorprenderlos. Pero para captar al público local necesitaba generarles expectativas. Por eso, todas las semanas posteábamos información proponiendo un viaje diferente, nos pareció increíble”. Y además animaban a su cliente a interactuar, subiendo a las redes sociales fotos de sus mesas armadas especialmente para cada cocina: “Fue una experiencia muy buena, la gente nos acompañó, recibimos muchas muestras de cariño”. Ahora su restaurante está abierto, con protocolos y cambios: “Nos adecuamos, pero buscamos no perder nuestra mística. Antes ofrecíamos un menú de ocho pasos, ahora lo redujimos a cuatro, pero siempre contando la historia que es un poco nuestra movida”.
Pablo Quiven tiene una trayectoria de trabajo con FEHGRA. Su “Desconstrucción de arroz con leche” obtuvo el mejor puntaje en el Torneo Nacional de Chefs FEHGRA 2010. Posteriormente integró el jurado del certamen y de distintas Rondas Clasificatorias: “Extraño HOTELGA, el Torneo, las experiencias. Espero que volvamos a la normalidad lo antes posible y aprendamos algo de todo esto. No sé si debemos entender algún mensaje, no lo descifro. Pero si quiero vivir cada minuto que nos toque vivir de la mejor manera posible”.
