Esta semana, a través del Instagram Live de FEHGRA, dos referentes cordobeses animaron el Ciclo “Entre Colegas”. Gabino Escribano, a cargo de El Celta Restaurant Marisquería y perteneciente a una tradicional familia hotelera, fue entrevistado por Mario Dadone. La charla estuvo animada con el saludo de referentes de todo el país, entre ellos, Fernando Desbots, Oscar Ghezzi y Mario Zavaleta.
Desde Córdoba, entrevistado y entrevistador, es decir, Gabino Escribano y Mario Dadone, respectivamente, compartieron una hora de amena charla a través del Instagram Live de FEHGRA, y recibieron el saludo virtual de referentes de todo el país. El vicepresidente de la Federación, Fernando Desbots, se hizo presente en el Vivo y después de ver todos los mensajes grabados por solicitud de Mario Dadone, dijo: “Somos una familia unida, pregonamos la unidad, que es lo más importante, es lo que siempre nos queda”. Saludaron cálidamente el ex presidente de la Federación Oscar Ghezzi, el vicepresidente Mario Zavaleta, el tesorero Juan Chiban, la coordinadora del NOA Fabiana Sadir, y referentes de todo el país, como Carlos Tremsal (Córdoba), Rafael Miranda (CABA), Armando Zavattieri (La Rioja), Juan Lucero (Salta) y Alberto Holgado (Bariloche). Además de destacar la impronta de la familia Escribano -con años de experiencia e inversión en el país- y la calidad gastronómica de El Celta Restaurante y Mariquería, animaron a redoblar los esfuerzos para salir adelante en esta coyuntura. La nota de color de los mensajes fue la mención del cochinillo, especialidad del restaurante que dirige Gabino, un plato típico de la casa que parece causar gran sensación en todo aquel que lo prueba.
La Familia
Gabino Escribano es la tercera generación de una empresa hotelera gastronómica tradicional de Córdoba Capital. Lleva adelante la operación de El Celta, que ofrece entre otras exquisiteces pulpo español, langosta, merluza negra, cazuela de mariscos, parrillada de pescados y mariscos y el mencionado cochinillo. También pertenece a su familia el Hotel Castelar, que está lindero al restaurante, hoy dirigido por su hermano Francisco.
“Mi abuelo nació hace más de 100 años, en 1919, en un pueblito de Galicia, llamado Villa García. Se vino para hacer la América, como decían en esa época”. Su primer destino fue la Ciudad de Buenos Aires, donde trabajó de mozo y con esfuerzo, a los pocos años, logró inaugurar un Bar en el barrio de Chacarita: “En esa época se podía progresar rápido”, indicó Gabino. En los años ´60 viajó a Córdoba y, junto a amigos, inauguraron dos bares. Al tiempo se animó a alquilar un hotel, El Castelar, que después logró comprar. Su único hijo, contador y especializado en temas bursátiles, nunca se había dedicado al hotel hasta que se hizo cargo en 1986. En este punto de la charla, Gabino Escribano dijo: “De toda gran crisis se puede salir, nada es tan terrible”, y no se estaba refiriendo al impacto del COVID-19 sino a una experiencia familiar: “Mi papá se hizo cargo del hotel porque mis abuelos viajaron a España para realizar una inversión con los ahorros familiares. Como no puede estar quieto, mi viejo decidió remodelar un poco. Pero el Hotel se prendió fuego completo, fue una tragedia. Con el seguro contra incendios al día y sin contarle nada a mis abuelos, puso el hotel en obras y a partir de ahí ya no se fue más de su operación”. La desgracia no logró desanimar a la familia, sino todo lo contrario, el establecimiento fue remodelado, reinvirtieron y lo ampliaron. Y el negocio en España también dio sus frutos. Actualmente el padre de Gabino está en el país europeo restaurando el hotel que la familia tiene en Torremolinos. Agregó: “Antes se podía reinvertir, hoy si te mantenés, podes estar contento. En el ´94, con la posibilidad de comprar el terreno lidero, el hotel se amplió, agregando habitaciones de mayor categoría, y el local que daba a la calle se transformó en El Celta”.
El Restaurante
Sin embargo, la época no fue auspiciosa para la apertura: “Abrimos en diciembre de 2001 -con la crisis política y económica en Argentina- y hasta marzo fue terrible, no teníamos un cliente”. Explicó que poner el restaurante fue un capricho de su papá, que siempre escuchó a su madre añorando el pescado de su España natal: “Nos transformamos en un clásico, especializado en pescados y mariscos, con mozos profesionales y haciendo mucho hincapié en el servicio. Nuestros platos son abundantes. Para mí, es el lugar donde me gustaría ir a comer. Cuando lo inauguramos, podíamos traer productos de cualquier parte del mundo, porque estábamos en el uno a uno, proyectábamos traer pulpo de España, atún rojo de Asia… Pero, en este país, cualquier planificación que uno tenga, en un par de meses, se puede terminar, y te tenés que reinventar. Por eso, hay que tener un plan B, nunca quedarse en la zona de confort, las crisis que cada tanto tenemos nos obligan a estar alertas”. Mario Dadone coincidió: “Hay que estar atento a las señales, este país no es para cardíacos…”. Después de marzo de 2002, la historia de El Celta se remonta impulsada por una nota periodística: “Salimos un sábado en el diario La Voz del Interior, y ese fue el primer día que se llenó. De ahí en más nos fue bien”.
El cochinillo tuvo otra mención especial en el Vivo de Gabino Escribano: “Buscamos una alternativa para el que no quería comer pescado. El que viene a Córdoba quiere probar cabrito, pero hay mucha oferta. Así que buscamos una alternativa de carne y que venga de la cultura ibérica. Además, es autóctono de nuestra Provincia, nuestro proveedor es de Río Tercero. Toda nuestra materia prima es de primer nivel”.
El dirigente
Desde 2014, Gabino participa como dirigente de la Filial Córdoba, en 2018 asumió como presidente de la Cámara Gastronómica, y actualmente es vicepresidente de la Filial que dirige Fernando Desbots. Explicó que su madrina política es Cristina Oddone, ex presidente de la Filial Córdoba, quien siguió la charla, animando con diferentes mensajes, igual que la doctora Ana María Miñones, prosecretaria de FEHGRA, a cargo del Departamento de Capacitación y Formación Profesional, área que lleva adelante la iniciativa de Ciclo por Instagram. También mencionó la influencia de Carlos Tremsal y la importante experiencia de haber cursado en la Escuela de Dirigentes de FEHGRA. Ambos empresarios concordaron también en este tema, ya que compartieron la misma cohorte: “Fue una bisagra para mí, aproveché mucho todo el contenido y la relación con los dirigentes del país, es una herramienta muy útil”, dijo Gabino. Mario Dadone destacó, además, a la dirigencia empresaria cordobesa y su aporte de destacados perfiles que se unen a las filas de la Federación. También compartieron conceptos sobre la impronta de referentes como el ingeniero Antonio Gómez, presidente honorario de la Federación. En 2018, Gabino Escribano participó del seminario para Propietarios y Gerentes de Restaurantes, diseñado por el prestigioso Basque Culinary Center para la Federación: “El viaje no tiene desperdicios, fue excelente. Hubo gran camaradería, todos los participantes vivimos experiencias parecidas y padecemos problemas similares. Y todos tenemos que pensar alternativas para salir adelante como sector. En todas las Provincias tenemos colegas del rubro y estamos en contacto permanente. Pertenecer a FEHGRA nos ofrece esta oportunidad, y es buenísimo”. Mario Dadone coincidió en el aporte de la Federación: “Te profesionaliza. Uno es medio autodidacta, pero con la capacitación y el vínculo con los colegas se reafirman conceptos”.
La actualidad
Con respecto a la coyuntura impactada por el COVID-19, dijo que en su Provincia la actividad gastronómica está trabajando, se respetan los protocolos de seguridad, el cliente se controla: “Entre colegas nos cuidamos muchos, somos los primeros interesados en que se cumplan las medidas porque queremos seguir trabajando. En esta etapa estamos solicitando alargar un poco más el horario de trabajo”. Reconoció que la modalidad delivery no es una solución para restaurantes que se basan en vender una “experiencia”, sin embargo: “A los 15 días del comienzo de la cuarentena, hablamos con los chicos de la cocina y decidimos abrir, conseguimos packaging, nos adaptamos y arrancamos”. Nuevamente un medio de comunicación los ayudó: “Justo el día que abrimos, nos hizo una nota el Canal 12 y tuvimos muchos clientes. Mi trabajo fue subirme al auto y repartir las viandas”, sonrió, explicando que nunca pensó que a los 39 años le tocaría hacer esa tarea.
Gabino y Mario destacaron el potencial de Argentina en materia gastronómica, que puede desarrollarse exponencialmente, tal como lo hicieron México o Perú, que son referentes en el segmento turismo gastronómico.
Antes de despedirse, felicitaron al Comité Ejecutivo de FEHGRA por las gestiones que organiza y por las acciones, como el Ciclo “Entre Colegas”, que ofrecen otra perspectiva, ideas innovadoras, una nueva mirada.
