El reconocido chef pasó por el Ciclo de Encuentros virtuales, creado por FEHGRA para los empresarios hoteleros y gastronómicos del país, con la charla titulada: “La Identidad Argentina como Herramienta”. Dijo: “Argentina es tan rica, tan mágica, que deberíamos tener una oportunidad enorme para posicionarnos en el mundo, para generar una gran industria”.
“Mi idea es hablar de la identidad como herramienta para posicionar nuestra gastronomía. Hay muchas miradas en este tema y cada uno le pone su impronta. Estudié en el exterior, y sentía que conocía poco nuestro país, era difícil ver la identidad. Me fui de acá pensando que no teníamos nada, y entendí que tenemos mucho, volví y busqué la identidad. La cocina es cultura”, comenzó diciendo el chef Martín Molteni, quien a los 15 años ya estaba participando de cursos en la Escuela de Alicia Berger y tuvo experiencia profesional en distintos países. Animado por Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica de la Filial San Luis, y entrevistadora en el Ciclo de Charlas por Instagram Live “Entre Colegas”, agregó: “La identidad es lo que somos, podemos presentar platos de fonda, de olla, tradicionales, con una mirada innovadora… y con identidad. Todos los locales deben tener una identidad. Vemos que el mundo mira las formas de volver a las bases, entender el entorno propio, el concepto del kilómetro cero, el productor vuelve a tener un lugar importante, y el producto también. Buscamos trabajar con un producto fresco, movernos con la estacionalidad, ser sustentables y tener buenas prácticas en relación con el entorno. Y, además, es lo que el público busca y que nosotros debemos proponer a través de la carta, de la estética, del leguaje”. Explicó que la cocina es un campo fértil para la experimentación, pero los pilares siguen siendo los mismos, y que la cocina casera, simple, sabrosa, es algo que se valora mucho: “En la gastronomía se aprende haciendo, trabajando. Se debe acompañar con calidez en el trato, confort, un equipo alineado, y una comunicación en sintonía con nuestro producto” y enfatizó que, si se trabaja en el camino de la capacitación constante y la evolución, hay crecimiento y posibilidad de mantenerse en el futuro.
Martín Molteni es el creador del proyecto PURATIERRA, centro de creación de una nueva gastronomía latinoamericana, con servicio culinario corporativo, de celebraciones y experiencias.
El proceso de la Identidad argentina
El reconocido chef opinó que Argentina posee una oportunidad frente al mundo: “América Latina tiene mucho para ofrecer. Nuestro país, junto con Chile, es el más austral, estamos muy lejos, aislados, pero se empieza a descubrir esta zona, que tiene tanto para ofrecer. Somos un país preparado, pero el extranjero todavía no tiene una mirada muy clara de qué se va a encontrar acá”.
Retomando el tema de la identidad en la cocina argentina explicó que hay cuatro etapas, bien marcadas: “La precolombina es la que más me gusta, porque me interesa la historia. La gente conoce poco esta etapa, que está atada a los pueblos nativos. Los incas influenciaron a la parte norte de nuestro país, con sus preparaciones, sus cultivos, su mirada, y que se sumó a los pueblos locales que iban definiendo cómo trabajar en su lugar. Un restaurante con una mirada internacional tomará lo que le sirva para incorporarla a su propuesta, pero un restaurante en Tilcara que trabaje con la cocina andina va a tener más riqueza para sacar de la identidad de los pueblos latinos”, dijo y agregó que la cocina de Bolivia o Perú muestra mucho de la identidad latina y han sabido conservar sus costumbres.
La segunda etapa es la que llega con los españoles: “La cocina se empieza a mestizar, se enriquece con el intercambio, con la evolución, con los nuevos productos. El cerdo y la vaca se convirtieron en la nueva identidad argentina; la cebolla, el ajo, el comino y la albaca vinieron con el español. Esta cocina mestizada se convirtió en la cocina criolla. También Europa se enriqueció con nosotros, no tenían cacao, vainilla, pimiento, papa o el maíz. Italia no conocía el tomate”.
Después llegó la cocina de inmigrante, y Martín Molteni dijo que se reconstruyó con el repertorio culinario de otros pueblos que trajeron sus identidades a nuestras tierras. En esta lista está la cocina italiana, la judía, la árabe, la alemana: “Miren lo que pasó con la cocina peruana. Con las colonias de japones inmigrando se transformó en una cocina muy interesante, y esto le sirvió como un trampolín para posicionarse en el mundo. Encontró una oportunidad para crecer. La identidad evoluciona, pero no hay que perder de vista las raíces”.
La cuarta etapa es la cocina conemporanea, la que vemos en las grandes ciudades y en cada provincia: “Se suman sabores de Medio Oriente, de Asia… Hoy se vuelve más globalizado”.
La clave
Martín Moltemi dijo que hoy tenemos que aprender a aprender, a observar, a evolucionar y siempre con el equipo: “Sensibilizarnos con nuetra cultura y mostrarla a nuestros clientes. Cada uno decide, pertenecemos a este suelo, en nuestras raíces vamos a encontrar muchísimo para mostrarle al mundo. Hay que ponerse objetivos a corto plazo, lo que más nos cuesta es sostener los productos en el tiempo, por eso, tenemos que avanzar con proyectos lógicos, que se puedan continuar. La identidad la tenemos que construir de por vida, con un plan fijo, con pequeños objetivos a corto plazo, e incolucrar a todo el equipo”.
Destacó la propuesta de la Fundación ArgenINTA, con su Territorio al Plato, que tiene un rol importante en la investigación y el desarrollo, y que de a poco va tratando de mostrar cada región y los productores. También destacó el Plan CocinAR, una herramienta de consulta con la visión de muchas personas que trabajan día a día.
Opinó que, después del contexto crítico actual, va a costar reconstruir al sector, recomponer la situación, pero que “cuando se vuelva a reactivar tenemos que estar trabajando juntos, y nuestros proyectos deben tener el sello de nuestras costumbres, del folklore, de la cultura”.
Con optimismo agrega: “Argentina es tan rica, tan mágica, que deberíamos tener una oportunidad enorme para posicionarnos en el mundo, para generar una gran industria”. Y de paso potenciar a los pueblos nativos, a nuestra historia, a la naturaleza: “Tenemos que darle valor a los artesanos locales. Todo recurso que podamos usar para mostrar nuestra identidad es válido. Poner en nuestro establecimiento una pieza central, de un artista local, es mostrar nuestro interés en difundir la cultura autóctona”.
